viernes, 16 de noviembre de 2007
domingo, 4 de noviembre de 2007
ESFERICOS, COCCIÓN AL ALTO VACÍO
ESFÉRICO DE MELÓN Y RON.
_________________________________________
.100 Litro. Agua
1/2 Pieza. Melón chino (Maduro)
.075 Kilo. Azúcar
c/s Colorante liquido
1 Pieza. Cofia desechable para cabello
Hervir licuar y colar.
.250 Litro. Infusión de melón *
.002 Kilo. Alginato sódico
.002 Kilo. Citrato sódico (Solo si la acidez es alta)
Triturar en robot coupe y reposar.
.500 Litro. Agua **
2.5 Grs. Cloruro cálcico
Mezclar hasta que el cloruro de calcio se disuelva.
1.000 Litro Agua Limpia ***
Mantener para enjuagar el producto antes de servir.
*Mezcle la infusión junto con el Alginato sódico y triture si la solución no queda un poco espesa es por que la acidez del producto es muy alta en estos casos se puede agregar el citrato sódico o agregar mas agua y mas azúcar solo que se tendrá que modificar también la cantidad del alginato.
** Prepare en otro recipiente una solución con agua y cloruro cálcico y un bowl con agua limpia
*** Con ayuda de una jeringa tome un poco de la solución y deje caer las gotas dentro de un colador en la solución de cloruro de calcio, enjuagándolas después en el agua limpia, vacié estas perlas con mucho cuidado sobre una toalla y deje que escurran el exceso de agua.
RAVIOLI ESFERICO
Con una cuchara sopera tipo oriental se puede vaciar un poco de solución en el cloruro de calcio tratando de que no se rompa la esfera y pasar por agua limpia, retirar el exceso de agua y servir.
RAVIOLI ESFERICO
Con una cuchara sopera tipo oriental se puede vaciar un poco de solución en el cloruro de calcio tratando de que no se rompa la esfera y pasar por agua limpia, retirar el exceso de agua y servir.
SUSHI DE JAMÓN SERRANO.
____________________________________________
.250 Kg. Arroz Japonés
C/S Agua
Enjuagar y cocer al vapor.
________________________________________
.200 Litro Agua
.009 Kg. Azúcar
.002 Kg. Sal
.045 Kg. Vinagre de Arroz o Blanco
Cocer azúcar, agua y sal, cuando rompa el hervor dejar enfriar.
Agregar vinagre y bañar el arroz cuando este frío.
Zanahoria encurtida.
_______________________________________
1 Pieza Zanahoria cortada en bastones
.100 Litro Agua
.050 Kilo Azúcar
.010 Kilo Sal
Cocer todos los ingredientes y reservar.
Elaboración de las piezas.
________________________________________
5 Pz. Alga Nory
.200 Kg. Jamón Serrano
1 Pz. Pimiento Rojo
1 Pz. Aguacate
.100 Kg. Esféricos de melón (para decorar)
.050 Litro Salsa de Soya
.015 Litro Agua
.010 Litro Jugo de Limón
COCCIÓN AL ALTO VACÍO.
__________________________________________________________
.180 Kilo Filete de Salmón
C/S Sal y Pimienta
1 Pieza Bolsa plástica para vacío
Limpie el filete de salmón y ponga sal y pimienta, introduzca en la bolsa plástica y ponga en la maquina de vacío en # 6 por 8 segundos de sellado.
Cocer a baño María a 90°C. Por 8 minutos. (Si el salmón esta en trozo si esta fileteado cocer la mitad del tiempo)
6 Piezas Papa Cambray (Enteras)
2 Piezas Zanahoria (En Bastones)
1 Bolsa Plástica para alto vacío
.016 Litro Agua
C/S Sal y Pimienta.
.010 Kilo Mantequilla
Introduzca en la bolsa plástica y ponga en la maquina de vacío en # 7 por 10 segundos de sellado.
Cocer a baño María a 100°C. Por 12 minutos.
.180 Kilo Filete de Res
C/S Sal y Pimienta
1 Pieza Bolsa plástica para vacío
Limpie el filete de res y ponga sal y pimienta, introduzca en la bolsa plástica y ponga en la maquina de vacío en # 6 por 8 segundos de sellado.
Cocer a baño María a 70°C. Por 40 minutos. (Si el filete esta en trozo si esta fileteado cocer la mitad del tiempo)
SALSA DE VINO TINTO
_______________________________________
.002 Kg. Ajo cincelado
.010 Kg. Cebolla (picad fino)
.015 Kg. Mantequilla
.060 Lt. Vino Tinto
.100 Lt. Fondo de Res
C/S Sal y Pimienta
C/S Demi Glass
Acitronar la cebolla y el ajo con la mantequilla, agregue el vino y reduzca, incorpore el fondo de res, sal y pimienta, por ultimo el demi glass para que de cuerpo
_________________________________________
.100 Litro. Agua
1/2 Pieza. Melón chino (Maduro)
.075 Kilo. Azúcar
c/s Colorante liquido
1 Pieza. Cofia desechable para cabello
Hervir licuar y colar.
.250 Litro. Infusión de melón *
.002 Kilo. Alginato sódico
.002 Kilo. Citrato sódico (Solo si la acidez es alta)
Triturar en robot coupe y reposar.
.500 Litro. Agua **
2.5 Grs. Cloruro cálcico
Mezclar hasta que el cloruro de calcio se disuelva.
1.000 Litro Agua Limpia ***
Mantener para enjuagar el producto antes de servir.
*Mezcle la infusión junto con el Alginato sódico y triture si la solución no queda un poco espesa es por que la acidez del producto es muy alta en estos casos se puede agregar el citrato sódico o agregar mas agua y mas azúcar solo que se tendrá que modificar también la cantidad del alginato.
** Prepare en otro recipiente una solución con agua y cloruro cálcico y un bowl con agua limpia
*** Con ayuda de una jeringa tome un poco de la solución y deje caer las gotas dentro de un colador en la solución de cloruro de calcio, enjuagándolas después en el agua limpia, vacié estas perlas con mucho cuidado sobre una toalla y deje que escurran el exceso de agua.
RAVIOLI ESFERICO
Con una cuchara sopera tipo oriental se puede vaciar un poco de solución en el cloruro de calcio tratando de que no se rompa la esfera y pasar por agua limpia, retirar el exceso de agua y servir.
RAVIOLI ESFERICO
Con una cuchara sopera tipo oriental se puede vaciar un poco de solución en el cloruro de calcio tratando de que no se rompa la esfera y pasar por agua limpia, retirar el exceso de agua y servir.
SUSHI DE JAMÓN SERRANO.
____________________________________________
.250 Kg. Arroz Japonés
C/S Agua
Enjuagar y cocer al vapor.
________________________________________
.200 Litro Agua
.009 Kg. Azúcar
.002 Kg. Sal
.045 Kg. Vinagre de Arroz o Blanco
Cocer azúcar, agua y sal, cuando rompa el hervor dejar enfriar.
Agregar vinagre y bañar el arroz cuando este frío.
Zanahoria encurtida.
_______________________________________
1 Pieza Zanahoria cortada en bastones
.100 Litro Agua
.050 Kilo Azúcar
.010 Kilo Sal
Cocer todos los ingredientes y reservar.
Elaboración de las piezas.
________________________________________
5 Pz. Alga Nory
.200 Kg. Jamón Serrano
1 Pz. Pimiento Rojo
1 Pz. Aguacate
.100 Kg. Esféricos de melón (para decorar)
.050 Litro Salsa de Soya
.015 Litro Agua
.010 Litro Jugo de Limón
COCCIÓN AL ALTO VACÍO.
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.180 Kilo Filete de Salmón
C/S Sal y Pimienta
1 Pieza Bolsa plástica para vacío
Limpie el filete de salmón y ponga sal y pimienta, introduzca en la bolsa plástica y ponga en la maquina de vacío en # 6 por 8 segundos de sellado.
Cocer a baño María a 90°C. Por 8 minutos. (Si el salmón esta en trozo si esta fileteado cocer la mitad del tiempo)
6 Piezas Papa Cambray (Enteras)
2 Piezas Zanahoria (En Bastones)
1 Bolsa Plástica para alto vacío
.016 Litro Agua
C/S Sal y Pimienta.
.010 Kilo Mantequilla
Introduzca en la bolsa plástica y ponga en la maquina de vacío en # 7 por 10 segundos de sellado.
Cocer a baño María a 100°C. Por 12 minutos.
.180 Kilo Filete de Res
C/S Sal y Pimienta
1 Pieza Bolsa plástica para vacío
Limpie el filete de res y ponga sal y pimienta, introduzca en la bolsa plástica y ponga en la maquina de vacío en # 6 por 8 segundos de sellado.
Cocer a baño María a 70°C. Por 40 minutos. (Si el filete esta en trozo si esta fileteado cocer la mitad del tiempo)
SALSA DE VINO TINTO
_______________________________________
.002 Kg. Ajo cincelado
.010 Kg. Cebolla (picad fino)
.015 Kg. Mantequilla
.060 Lt. Vino Tinto
.100 Lt. Fondo de Res
C/S Sal y Pimienta
C/S Demi Glass
Acitronar la cebolla y el ajo con la mantequilla, agregue el vino y reduzca, incorpore el fondo de res, sal y pimienta, por ultimo el demi glass para que de cuerpo
domingo, 7 de octubre de 2007
PESCADO EN COSTRA DE POLENTA
ESPAGUETI DE PESTO Y AIRE DE QUESO.
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1 MANOJO DE ALBAHACA
30 GRS. PIÑONES
30 GRS. ALMENDRAS
200 GRS. QUESO PARMESANO
100 GRS. AGUA.
C/S AGUA
Triturar y calentar a baño María a 80°c.
12 GRS. AGAR
2 GRS. GOMA DE XANTANA
Agregar el agar - agar, mezclar y triturar
2 HOJAS PAPEL ENCERADO
1 PZ MAMILA O JERINGA GRUESA
1 GRS. SAL
Prepare un baño con agua y hielos.
Ponga todo en un cornet de papel o en la mamila y forme los espaguetis vaciando en el baño de agua fría.
AIRE DE QUESO PARMESANO
____________________________________________________________
150 GRS. QUESO PARMESANO (NO CRAFT)
150 GRS. AGUA
2 GRS. LECITINA DE SOYA
Hervir por 8 minutos, colar y enfriar, agregar lecitina de soya y formar aire con licuadora de mano brown.
TORRE DE FILETE DE PESCADO SOBRE COSTRA DE POLENTA Y GUAJILLO Y PLISÉ DE CÚRCUMA.
____________________________________________________________________
2 PZ. FILETE DE PESCADO (180 GRS.)
100 MLT. FONDO DE PESCADO
C/S SAL Y PIMIENTA
10 MLT ACEITE
2 PZ AROS DE METAL.
Coloque los filetes de pescado ya salpimentados en el exterior de un aro de metal delgado.
2 PZ. CHILE GUAJILLO
1 PZ. JITOMATE SALADET
Hervir y moler colar y reservar
150 MLT. AGUA
50 GRS. POLENTA
C/S SAL Y PIMIENTA
Caliente agua con sal y pimienta, cuando rompa el hervor agregue la polenta y los chiles, continué moviendo hasta que seque, vacíe en una charola de metal formando una capa de
2 centímetros aproximadamente. Hornee a 190°c. Hasta que dore, corte con aro de metal de la misma medida que el del pescado
Introduzca los filetes al horno a 180°c. Por 20 minutos, cuando estos ya estén cocidos retire el aro y monte sobre la polenta.
ESPUMA DE CHIPOTLE.
_____________________________________________________________
2 PZ. CHILE CHIPOTLE EN LATA TRITURADO Y COLADO
250 MLT. CREMA LYNCOTT
C/S SAL Y PIMIENTA
1 CARGA PARA SIFÓN
¼ GRS. GOMA DE XANTANA
Triturar todo junto sin que espese colar y vaciar en sifón aplicar carga y montar sobre el pescado.
GUARNICIÓN DE VERDURAS AL VAPOR.
______________________________________________________________
1 PZ. ZANAHORIA CORTADA EN JULIANAS MUY FINAS
40 GRS. CHICHARO CHINO
3 PZ. HOJAS DE
SAL Y PIMIENTA
PLISÉ DE CÚRCUMA
______________________________________________________________
50 GRS. HARINA
20 GRS. FÉCULA DE MAÍZ
C/S SAL
C/S CÚRCUMA
C/S AGUA
2 GOTAS DE ACEITE
Mezcle todos los ingredientes hasta obtener una pasta con una textura similar a la de crepas, poner al fuego un sartén de teflón y frotar un poco de aceite, enfrié el sartén colocándolo unos segundos sobre un poco de agua con hielo y con ayuda de una brocha, pinte la superficie del sartén con la pasta, déjela al fuego hasta que se forme el pergamino y se despegue, repita la operación para obtener mas piezas.
GRANITTE DE MANZANAS.
______________________________________________________________
4 PZ MANZANA ROJAS PEQUEÑAS
50 GRS. ESPLENDA
100 MLT AGUA.
Corte las manzanas por la mitad y retire las semillas, realice algunos cortes y ponga a cocer junto con agua y edulcorante.
Muela, cuele y vacíe en escoffier, congele cada 15 minutos pase una cuchara para remover los cristales servir en copa.
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1 MANOJO DE ALBAHACA
30 GRS. PIÑONES
30 GRS. ALMENDRAS
200 GRS. QUESO PARMESANO
100 GRS. AGUA.
C/S AGUA
Triturar y calentar a baño María a 80°c.
12 GRS. AGAR
2 GRS. GOMA DE XANTANA
Agregar el agar - agar, mezclar y triturar
2 HOJAS PAPEL ENCERADO
1 PZ MAMILA O JERINGA GRUESA
1 GRS. SAL
Prepare un baño con agua y hielos.
Ponga todo en un cornet de papel o en la mamila y forme los espaguetis vaciando en el baño de agua fría.
AIRE DE QUESO PARMESANO
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150 GRS. QUESO PARMESANO (NO CRAFT)
150 GRS. AGUA
2 GRS. LECITINA DE SOYA
Hervir por 8 minutos, colar y enfriar, agregar lecitina de soya y formar aire con licuadora de mano brown.
TORRE DE FILETE DE PESCADO SOBRE COSTRA DE POLENTA Y GUAJILLO Y PLISÉ DE CÚRCUMA.
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2 PZ. FILETE DE PESCADO (180 GRS.)
100 MLT. FONDO DE PESCADO
C/S SAL Y PIMIENTA
10 MLT ACEITE
2 PZ AROS DE METAL.
Coloque los filetes de pescado ya salpimentados en el exterior de un aro de metal delgado.
2 PZ. CHILE GUAJILLO
1 PZ. JITOMATE SALADET
Hervir y moler colar y reservar
150 MLT. AGUA
50 GRS. POLENTA
C/S SAL Y PIMIENTA
Caliente agua con sal y pimienta, cuando rompa el hervor agregue la polenta y los chiles, continué moviendo hasta que seque, vacíe en una charola de metal formando una capa de
2 centímetros aproximadamente. Hornee a 190°c. Hasta que dore, corte con aro de metal de la misma medida que el del pescado
Introduzca los filetes al horno a 180°c. Por 20 minutos, cuando estos ya estén cocidos retire el aro y monte sobre la polenta.
ESPUMA DE CHIPOTLE.
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2 PZ. CHILE CHIPOTLE EN LATA TRITURADO Y COLADO
250 MLT. CREMA LYNCOTT
C/S SAL Y PIMIENTA
1 CARGA PARA SIFÓN
¼ GRS. GOMA DE XANTANA
Triturar todo junto sin que espese colar y vaciar en sifón aplicar carga y montar sobre el pescado.
GUARNICIÓN DE VERDURAS AL VAPOR.
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1 PZ. ZANAHORIA CORTADA EN JULIANAS MUY FINAS
40 GRS. CHICHARO CHINO
3 PZ. HOJAS DE
SAL Y PIMIENTA
PLISÉ DE CÚRCUMA
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50 GRS. HARINA
20 GRS. FÉCULA DE MAÍZ
C/S SAL
C/S CÚRCUMA
C/S AGUA
2 GOTAS DE ACEITE
Mezcle todos los ingredientes hasta obtener una pasta con una textura similar a la de crepas, poner al fuego un sartén de teflón y frotar un poco de aceite, enfrié el sartén colocándolo unos segundos sobre un poco de agua con hielo y con ayuda de una brocha, pinte la superficie del sartén con la pasta, déjela al fuego hasta que se forme el pergamino y se despegue, repita la operación para obtener mas piezas.
GRANITTE DE MANZANAS.
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4 PZ MANZANA ROJAS PEQUEÑAS
50 GRS. ESPLENDA
100 MLT AGUA.
Corte las manzanas por la mitad y retire las semillas, realice algunos cortes y ponga a cocer junto con agua y edulcorante.
Muela, cuele y vacíe en escoffier, congele cada 15 minutos pase una cuchara para remover los cristales servir en copa.
domingo, 26 de agosto de 2007
LAJAS DE PAPEL DE POLLO EN HOJAS VERDES ACOMPAÑADA DE PASTA CRUJIENTE DE ARROZ
.200 Kg. Pechuga de pollo cocida sin sal y sin hueso
.200 Kg. Fondo de pollo sin sal
.005 Kg. Carboximetil celulosa
Triture la pechuga de pollo con el fondo y agregue el carboximetil celulosa,
Continúe triturando cuidando que el químico se incorpore por completo y no se quede en las paredes del procesador.
Extienda una capa muy delgada sobre un silpad o papel siliconado y hornee a 170° C.
Por 12 minutos o hasta que esté completamente seca y se pueda despegar del tapete.
6 Pieza Hojas de lechuga orejona
10 Pieza Hojas de hierbabuena
4 Pieza Hojas de espinaca
Desinfecte y seque las hojas antes de montar.
.030 Kg. Fideo de arroz (harusame)
.200 Litro Aceite de maíz (para freír)
Caliente el aceite y fría los fideos hasta que queden bien crujientes.
ADEREZO DE LIMÓN
.035 Litro Jugo de limón sin semilla
.001 Kg. Sal
.001 Kg. Pimienta blanca
.0005 Kg. Goma de xantana
Triture todos los ingredientes justo antes de presentar el platillo.
En este caso el exceso de acidez del limón no permitirá que el aderezo espese por la goma de xantana la reacción será una espuma abundante lo que hará mas ligero el aderezo.
Montaje del plato.
.0005 Kg. Páprika
En un plato imperial coloque las hojas verdes troceadas con las manos
Agregue las hojas de papel de pollo troceadas y decore con el harusame frito.
Por ultimo bañe con el aderezo de limón y ponga un toque de páprika
.200 Kg. Fondo de pollo sin sal
.005 Kg. Carboximetil celulosa
Triture la pechuga de pollo con el fondo y agregue el carboximetil celulosa,
Continúe triturando cuidando que el químico se incorpore por completo y no se quede en las paredes del procesador.
Extienda una capa muy delgada sobre un silpad o papel siliconado y hornee a 170° C.
Por 12 minutos o hasta que esté completamente seca y se pueda despegar del tapete.
6 Pieza Hojas de lechuga orejona
10 Pieza Hojas de hierbabuena
4 Pieza Hojas de espinaca
Desinfecte y seque las hojas antes de montar.
.030 Kg. Fideo de arroz (harusame)
.200 Litro Aceite de maíz (para freír)
Caliente el aceite y fría los fideos hasta que queden bien crujientes.
ADEREZO DE LIMÓN
.035 Litro Jugo de limón sin semilla
.001 Kg. Sal
.001 Kg. Pimienta blanca
.0005 Kg. Goma de xantana
Triture todos los ingredientes justo antes de presentar el platillo.
En este caso el exceso de acidez del limón no permitirá que el aderezo espese por la goma de xantana la reacción será una espuma abundante lo que hará mas ligero el aderezo.
Montaje del plato.
.0005 Kg. Páprika
En un plato imperial coloque las hojas verdes troceadas con las manos
Agregue las hojas de papel de pollo troceadas y decore con el harusame frito.
Por ultimo bañe con el aderezo de limón y ponga un toque de páprika
domingo, 19 de agosto de 2007
PASTEL DE COLIFLOR RELLENO DE ESPINACAS
PASTEL DE COLIFLOR RELLENO DE ESPINACA Y CEBOLLAS
1 PZ COLIFLOR SOLO LOS BROTES (COCIDA AL VAPOR)
4 PZ YEMAS DE HUEVO
100 GRS QUESO CHEDDAR
80 GRS. REQUESÓN
1 GRS. NUEZ MOSCADA
C/S MOSTAZA
C/S SAL Y PIMIENTA BLANCA
4 PZ. CLARA DE HUEVO
Ponga a cocer la coliflor al vapor cuando este suave pase por el procesador y triture hasta que quede fino, agregue yemas de huevo, requesón, queso cheddar, mostaza, sal y pimienta blanca.
Por separado monte las claras de huevo a punto de listón e incorpore en forma envolvente a la pasta dividida en tres partes.
Vacié la mezcla en una charola con papel para alta temperatura y hornee a 180°c por espacio de 20 a 25 minutos.
Relleno
1 MANOJO DE ESPINACAS
60 GRS MANTEQUILLA
25 GRS. HARINA
45 GRS CEBOLLA BLANCA
170 MLT YOGURT NATURAL
25 GRS QUESO CHEDDAR
60 GRS. REQUESÓN
100 GRS CHAMPIÑONES
En un sartén acitrone en mantequilla las cebollas cortadas en media luna y harina dejar cocer hasta que la harina tome un color aperlado, agregue la espinaca cortada en chifonade y champiñones fileteados. Por ultimo agregue el requesón, queso cheddar y el yogurt natural
DECORACIÓN
30 GRS. COL MORADA (FILETEADA FINO)
4 HOJAS LECHUGA OREJONA
¼ MANOJO BERROS
ADEREZO
1 PZ NARANJA (JUGO)
1 0Z. VINAGRE BLANCO
C/S SAL, PIMIENTA BLANCA
C/S JENGIBRE EN POLVO
C/S AGUA
1 GRS GOMA DE XANTANA
Corte la placa de coliflor en tres tantos iguales rellene y corte en triángulos, sirva con una guarnición de col morada, lechuga y berros.
1 PZ COLIFLOR SOLO LOS BROTES (COCIDA AL VAPOR)
4 PZ YEMAS DE HUEVO
100 GRS QUESO CHEDDAR
80 GRS. REQUESÓN
1 GRS. NUEZ MOSCADA
C/S MOSTAZA
C/S SAL Y PIMIENTA BLANCA
4 PZ. CLARA DE HUEVO
Ponga a cocer la coliflor al vapor cuando este suave pase por el procesador y triture hasta que quede fino, agregue yemas de huevo, requesón, queso cheddar, mostaza, sal y pimienta blanca.
Por separado monte las claras de huevo a punto de listón e incorpore en forma envolvente a la pasta dividida en tres partes.
Vacié la mezcla en una charola con papel para alta temperatura y hornee a 180°c por espacio de 20 a 25 minutos.
Relleno
1 MANOJO DE ESPINACAS
60 GRS MANTEQUILLA
25 GRS. HARINA
45 GRS CEBOLLA BLANCA
170 MLT YOGURT NATURAL
25 GRS QUESO CHEDDAR
60 GRS. REQUESÓN
100 GRS CHAMPIÑONES
En un sartén acitrone en mantequilla las cebollas cortadas en media luna y harina dejar cocer hasta que la harina tome un color aperlado, agregue la espinaca cortada en chifonade y champiñones fileteados. Por ultimo agregue el requesón, queso cheddar y el yogurt natural
DECORACIÓN
30 GRS. COL MORADA (FILETEADA FINO)
4 HOJAS LECHUGA OREJONA
¼ MANOJO BERROS
ADEREZO
1 PZ NARANJA (JUGO)
1 0Z. VINAGRE BLANCO
C/S SAL, PIMIENTA BLANCA
C/S JENGIBRE EN POLVO
C/S AGUA
1 GRS GOMA DE XANTANA
Corte la placa de coliflor en tres tantos iguales rellene y corte en triángulos, sirva con una guarnición de col morada, lechuga y berros.
PASTEL DE FRESA LIGHT
GENOVESA
250 GRS HARINA DE TRIGO
125 GRS AZÚCAR
30 GRS LECHE EN POLVO LIGHT
8 GRS POLVO PARA HORNEAR
1 GRS SAL
1 OZ ACEITE VEGETAL
125 MLT AGUA
¼ OZ VAINILLA
2 PZ CLARAS DE HUEVO
Monte las claras de huevo a unto de nieve con 50 grs. de azúcar
Por separado mezcle todos los demás ingredientes e incorpore el merengue en forma envolvente, vacié en un molde engrasado y enharinado, horneé por 25 minutos a 180 °c.
RELLENO
85 MLT. JUGO DE NARANJA
11 GRS. GRENETINA
125 MLT AGUA
80 GRS AZÚCAR
125 MLT JUGO DE LIMÓN
85 GRS. LECHE EN POLVO LIGHT
1 PZ CLARA DE HUEVO
1 KILO FRESAS FRESCAS
Congele el jugo de naranja ya colado, hidrate la grenetina con el agua fría y caliente en baño maría, agregue azúcar y jugo de limón colado.
Vacié la leche en polvo en el jugo de naranja congelado y bata con globo en la kitchen hasta que forme picos, por separado bata las claras de huevo a punto de nieve e incorpore con el jugo con leche y por ultimo la grenetina con limón y azúcar
En un aro monte la base de la genovesa y fresas cortadas sobre ellas aplique el relleno y decore con fresas en la cubierta, refrigere para que se fije la crema.
250 GRS HARINA DE TRIGO
125 GRS AZÚCAR
30 GRS LECHE EN POLVO LIGHT
8 GRS POLVO PARA HORNEAR
1 GRS SAL
1 OZ ACEITE VEGETAL
125 MLT AGUA
¼ OZ VAINILLA
2 PZ CLARAS DE HUEVO
Monte las claras de huevo a unto de nieve con 50 grs. de azúcar
Por separado mezcle todos los demás ingredientes e incorpore el merengue en forma envolvente, vacié en un molde engrasado y enharinado, horneé por 25 minutos a 180 °c.
RELLENO
85 MLT. JUGO DE NARANJA
11 GRS. GRENETINA
125 MLT AGUA
80 GRS AZÚCAR
125 MLT JUGO DE LIMÓN
85 GRS. LECHE EN POLVO LIGHT
1 PZ CLARA DE HUEVO
1 KILO FRESAS FRESCAS
Congele el jugo de naranja ya colado, hidrate la grenetina con el agua fría y caliente en baño maría, agregue azúcar y jugo de limón colado.
Vacié la leche en polvo en el jugo de naranja congelado y bata con globo en la kitchen hasta que forme picos, por separado bata las claras de huevo a punto de nieve e incorpore con el jugo con leche y por ultimo la grenetina con limón y azúcar
En un aro monte la base de la genovesa y fresas cortadas sobre ellas aplique el relleno y decore con fresas en la cubierta, refrigere para que se fije la crema.
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