PESCADO EN COSTRA DE POLENTA

ESPAGUETI DE PESTO Y AIRE DE QUESO.
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1 MANOJO DE ALBAHACA
30 GRS. PIÑONES
30 GRS. ALMENDRAS
200 GRS. QUESO PARMESANO
100 GRS. AGUA.
C/S AGUA
Triturar y calentar a baño María a 80°c.

12 GRS. AGAR
2 GRS. GOMA DE XANTANA
Agregar el agar - agar, mezclar y triturar

2 HOJAS PAPEL ENCERADO
1 PZ MAMILA O JERINGA GRUESA
1 GRS. SAL

Prepare un baño con agua y hielos.


Ponga todo en un cornet de papel o en la mamila y forme los espaguetis vaciando en el baño de agua fría.



AIRE DE QUESO PARMESANO
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150 GRS. QUESO PARMESANO (NO CRAFT)
150 GRS. AGUA
2 GRS. LECITINA DE SOYA

Hervir por 8 minutos, colar y enfriar, agregar lecitina de soya y formar aire con licuadora de mano brown.

TORRE DE FILETE DE PESCADO SOBRE COSTRA DE POLENTA Y GUAJILLO Y PLISÉ DE CÚRCUMA.
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2 PZ. FILETE DE PESCADO (180 GRS.)
100 MLT. FONDO DE PESCADO
C/S SAL Y PIMIENTA
10 MLT ACEITE

2 PZ AROS DE METAL.

Coloque los filetes de pescado ya salpimentados en el exterior de un aro de metal delgado.

2 PZ. CHILE GUAJILLO
1 PZ. JITOMATE SALADET
Hervir y moler colar y reservar

150 MLT. AGUA
50 GRS. POLENTA
C/S SAL Y PIMIENTA

Caliente agua con sal y pimienta, cuando rompa el hervor agregue la polenta y los chiles, continué moviendo hasta que seque, vacíe en una charola de metal formando una capa de
2 centímetros aproximadamente. Hornee a 190°c. Hasta que dore, corte con aro de metal de la misma medida que el del pescado

Introduzca los filetes al horno a 180°c. Por 20 minutos, cuando estos ya estén cocidos retire el aro y monte sobre la polenta.

ESPUMA DE CHIPOTLE.
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2 PZ. CHILE CHIPOTLE EN LATA TRITURADO Y COLADO
250 MLT. CREMA LYNCOTT
C/S SAL Y PIMIENTA
1 CARGA PARA SIFÓN
¼ GRS. GOMA DE XANTANA

Triturar todo junto sin que espese colar y vaciar en sifón aplicar carga y montar sobre el pescado.








GUARNICIÓN DE VERDURAS AL VAPOR.
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1 PZ. ZANAHORIA CORTADA EN JULIANAS MUY FINAS
40 GRS. CHICHARO CHINO
3 PZ. HOJAS DE
SAL Y PIMIENTA


PLISÉ DE CÚRCUMA
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50 GRS. HARINA
20 GRS. FÉCULA DE MAÍZ
C/S SAL
C/S CÚRCUMA
C/S AGUA
2 GOTAS DE ACEITE

Mezcle todos los ingredientes hasta obtener una pasta con una textura similar a la de crepas, poner al fuego un sartén de teflón y frotar un poco de aceite, enfrié el sartén colocándolo unos segundos sobre un poco de agua con hielo y con ayuda de una brocha, pinte la superficie del sartén con la pasta, déjela al fuego hasta que se forme el pergamino y se despegue, repita la operación para obtener mas piezas.



GRANITTE DE MANZANAS.
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4 PZ MANZANA ROJAS PEQUEÑAS
50 GRS. ESPLENDA
100 MLT AGUA.

Corte las manzanas por la mitad y retire las semillas, realice algunos cortes y ponga a cocer junto con agua y edulcorante.
Muela, cuele y vacíe en escoffier, congele cada 15 minutos pase una cuchara para remover los cristales servir en copa.