domingo, 26 de agosto de 2007
LAJAS DE PAPEL DE POLLO EN HOJAS VERDES ACOMPAÑADA DE PASTA CRUJIENTE DE ARROZ
.200 Kg. Pechuga de pollo cocida sin sal y sin hueso
.200 Kg. Fondo de pollo sin sal
.005 Kg. Carboximetil celulosa
Triture la pechuga de pollo con el fondo y agregue el carboximetil celulosa,
Continúe triturando cuidando que el químico se incorpore por completo y no se quede en las paredes del procesador.
Extienda una capa muy delgada sobre un silpad o papel siliconado y hornee a 170° C.
Por 12 minutos o hasta que esté completamente seca y se pueda despegar del tapete.
6 Pieza Hojas de lechuga orejona
10 Pieza Hojas de hierbabuena
4 Pieza Hojas de espinaca
Desinfecte y seque las hojas antes de montar.
.030 Kg. Fideo de arroz (harusame)
.200 Litro Aceite de maíz (para freír)
Caliente el aceite y fría los fideos hasta que queden bien crujientes.
ADEREZO DE LIMÓN
.035 Litro Jugo de limón sin semilla
.001 Kg. Sal
.001 Kg. Pimienta blanca
.0005 Kg. Goma de xantana
Triture todos los ingredientes justo antes de presentar el platillo.
En este caso el exceso de acidez del limón no permitirá que el aderezo espese por la goma de xantana la reacción será una espuma abundante lo que hará mas ligero el aderezo.
Montaje del plato.
.0005 Kg. Páprika
En un plato imperial coloque las hojas verdes troceadas con las manos
Agregue las hojas de papel de pollo troceadas y decore con el harusame frito.
Por ultimo bañe con el aderezo de limón y ponga un toque de páprika
.200 Kg. Fondo de pollo sin sal
.005 Kg. Carboximetil celulosa
Triture la pechuga de pollo con el fondo y agregue el carboximetil celulosa,
Continúe triturando cuidando que el químico se incorpore por completo y no se quede en las paredes del procesador.
Extienda una capa muy delgada sobre un silpad o papel siliconado y hornee a 170° C.
Por 12 minutos o hasta que esté completamente seca y se pueda despegar del tapete.
6 Pieza Hojas de lechuga orejona
10 Pieza Hojas de hierbabuena
4 Pieza Hojas de espinaca
Desinfecte y seque las hojas antes de montar.
.030 Kg. Fideo de arroz (harusame)
.200 Litro Aceite de maíz (para freír)
Caliente el aceite y fría los fideos hasta que queden bien crujientes.
ADEREZO DE LIMÓN
.035 Litro Jugo de limón sin semilla
.001 Kg. Sal
.001 Kg. Pimienta blanca
.0005 Kg. Goma de xantana
Triture todos los ingredientes justo antes de presentar el platillo.
En este caso el exceso de acidez del limón no permitirá que el aderezo espese por la goma de xantana la reacción será una espuma abundante lo que hará mas ligero el aderezo.
Montaje del plato.
.0005 Kg. Páprika
En un plato imperial coloque las hojas verdes troceadas con las manos
Agregue las hojas de papel de pollo troceadas y decore con el harusame frito.
Por ultimo bañe con el aderezo de limón y ponga un toque de páprika
domingo, 19 de agosto de 2007
PASTEL DE COLIFLOR RELLENO DE ESPINACAS
PASTEL DE COLIFLOR RELLENO DE ESPINACA Y CEBOLLAS
1 PZ COLIFLOR SOLO LOS BROTES (COCIDA AL VAPOR)
4 PZ YEMAS DE HUEVO
100 GRS QUESO CHEDDAR
80 GRS. REQUESÓN
1 GRS. NUEZ MOSCADA
C/S MOSTAZA
C/S SAL Y PIMIENTA BLANCA
4 PZ. CLARA DE HUEVO
Ponga a cocer la coliflor al vapor cuando este suave pase por el procesador y triture hasta que quede fino, agregue yemas de huevo, requesón, queso cheddar, mostaza, sal y pimienta blanca.
Por separado monte las claras de huevo a punto de listón e incorpore en forma envolvente a la pasta dividida en tres partes.
Vacié la mezcla en una charola con papel para alta temperatura y hornee a 180°c por espacio de 20 a 25 minutos.
Relleno
1 MANOJO DE ESPINACAS
60 GRS MANTEQUILLA
25 GRS. HARINA
45 GRS CEBOLLA BLANCA
170 MLT YOGURT NATURAL
25 GRS QUESO CHEDDAR
60 GRS. REQUESÓN
100 GRS CHAMPIÑONES
En un sartén acitrone en mantequilla las cebollas cortadas en media luna y harina dejar cocer hasta que la harina tome un color aperlado, agregue la espinaca cortada en chifonade y champiñones fileteados. Por ultimo agregue el requesón, queso cheddar y el yogurt natural
DECORACIÓN
30 GRS. COL MORADA (FILETEADA FINO)
4 HOJAS LECHUGA OREJONA
¼ MANOJO BERROS
ADEREZO
1 PZ NARANJA (JUGO)
1 0Z. VINAGRE BLANCO
C/S SAL, PIMIENTA BLANCA
C/S JENGIBRE EN POLVO
C/S AGUA
1 GRS GOMA DE XANTANA
Corte la placa de coliflor en tres tantos iguales rellene y corte en triángulos, sirva con una guarnición de col morada, lechuga y berros.
1 PZ COLIFLOR SOLO LOS BROTES (COCIDA AL VAPOR)
4 PZ YEMAS DE HUEVO
100 GRS QUESO CHEDDAR
80 GRS. REQUESÓN
1 GRS. NUEZ MOSCADA
C/S MOSTAZA
C/S SAL Y PIMIENTA BLANCA
4 PZ. CLARA DE HUEVO
Ponga a cocer la coliflor al vapor cuando este suave pase por el procesador y triture hasta que quede fino, agregue yemas de huevo, requesón, queso cheddar, mostaza, sal y pimienta blanca.
Por separado monte las claras de huevo a punto de listón e incorpore en forma envolvente a la pasta dividida en tres partes.
Vacié la mezcla en una charola con papel para alta temperatura y hornee a 180°c por espacio de 20 a 25 minutos.
Relleno
1 MANOJO DE ESPINACAS
60 GRS MANTEQUILLA
25 GRS. HARINA
45 GRS CEBOLLA BLANCA
170 MLT YOGURT NATURAL
25 GRS QUESO CHEDDAR
60 GRS. REQUESÓN
100 GRS CHAMPIÑONES
En un sartén acitrone en mantequilla las cebollas cortadas en media luna y harina dejar cocer hasta que la harina tome un color aperlado, agregue la espinaca cortada en chifonade y champiñones fileteados. Por ultimo agregue el requesón, queso cheddar y el yogurt natural
DECORACIÓN
30 GRS. COL MORADA (FILETEADA FINO)
4 HOJAS LECHUGA OREJONA
¼ MANOJO BERROS
ADEREZO
1 PZ NARANJA (JUGO)
1 0Z. VINAGRE BLANCO
C/S SAL, PIMIENTA BLANCA
C/S JENGIBRE EN POLVO
C/S AGUA
1 GRS GOMA DE XANTANA
Corte la placa de coliflor en tres tantos iguales rellene y corte en triángulos, sirva con una guarnición de col morada, lechuga y berros.
PASTEL DE FRESA LIGHT
GENOVESA
250 GRS HARINA DE TRIGO
125 GRS AZÚCAR
30 GRS LECHE EN POLVO LIGHT
8 GRS POLVO PARA HORNEAR
1 GRS SAL
1 OZ ACEITE VEGETAL
125 MLT AGUA
¼ OZ VAINILLA
2 PZ CLARAS DE HUEVO
Monte las claras de huevo a unto de nieve con 50 grs. de azúcar
Por separado mezcle todos los demás ingredientes e incorpore el merengue en forma envolvente, vacié en un molde engrasado y enharinado, horneé por 25 minutos a 180 °c.
RELLENO
85 MLT. JUGO DE NARANJA
11 GRS. GRENETINA
125 MLT AGUA
80 GRS AZÚCAR
125 MLT JUGO DE LIMÓN
85 GRS. LECHE EN POLVO LIGHT
1 PZ CLARA DE HUEVO
1 KILO FRESAS FRESCAS
Congele el jugo de naranja ya colado, hidrate la grenetina con el agua fría y caliente en baño maría, agregue azúcar y jugo de limón colado.
Vacié la leche en polvo en el jugo de naranja congelado y bata con globo en la kitchen hasta que forme picos, por separado bata las claras de huevo a punto de nieve e incorpore con el jugo con leche y por ultimo la grenetina con limón y azúcar
En un aro monte la base de la genovesa y fresas cortadas sobre ellas aplique el relleno y decore con fresas en la cubierta, refrigere para que se fije la crema.
250 GRS HARINA DE TRIGO
125 GRS AZÚCAR
30 GRS LECHE EN POLVO LIGHT
8 GRS POLVO PARA HORNEAR
1 GRS SAL
1 OZ ACEITE VEGETAL
125 MLT AGUA
¼ OZ VAINILLA
2 PZ CLARAS DE HUEVO
Monte las claras de huevo a unto de nieve con 50 grs. de azúcar
Por separado mezcle todos los demás ingredientes e incorpore el merengue en forma envolvente, vacié en un molde engrasado y enharinado, horneé por 25 minutos a 180 °c.
RELLENO
85 MLT. JUGO DE NARANJA
11 GRS. GRENETINA
125 MLT AGUA
80 GRS AZÚCAR
125 MLT JUGO DE LIMÓN
85 GRS. LECHE EN POLVO LIGHT
1 PZ CLARA DE HUEVO
1 KILO FRESAS FRESCAS
Congele el jugo de naranja ya colado, hidrate la grenetina con el agua fría y caliente en baño maría, agregue azúcar y jugo de limón colado.
Vacié la leche en polvo en el jugo de naranja congelado y bata con globo en la kitchen hasta que forme picos, por separado bata las claras de huevo a punto de nieve e incorpore con el jugo con leche y por ultimo la grenetina con limón y azúcar
En un aro monte la base de la genovesa y fresas cortadas sobre ellas aplique el relleno y decore con fresas en la cubierta, refrigere para que se fije la crema.
KEFTAS DE POLLO AL YOGURT
500 GRS. PECHUGA DE POLLO
1 PAQ DE PALILLOS PARA BROCHETA DE BAMBÚ
C/S SAL
C/S RAS EL HANUT (POLVO VER RECETA)
110 GRS.YOGURT NATURAL
2 PZ LIMÓN FRESCO
C/S PÁPRIKA
10 PZ TOMATE CHERRY
10 PZ CEBOLLA CAMBRAY
5 RAMITAS DE PEREJIL
5 PZ PAN PITA
1 PAQ DE PALILLOS PARA BROCHETA DE BAMBÚ
C/S SAL
C/S RAS EL HANUT (POLVO VER RECETA)
110 GRS.YOGURT NATURAL
2 PZ LIMÓN FRESCO
C/S PÁPRIKA
10 PZ TOMATE CHERRY
10 PZ CEBOLLA CAMBRAY
5 RAMITAS DE PEREJIL
5 PZ PAN PITA
SCONES
500 kgr. Harina *
300 Grs. Margarina *
50 Grs. Canderel *
20 Grs. Polvo para hornear *
10 Grs. Sal *
20 Grs. Levadura *
150 Mlt. Huevo *
125 Mlt. Leche *
25 Grs. Crema natural *
100 Grs. Uva pasa
1/ 2 Pz. Naranja ralladura
1/2 Pz. Limón ralladura
Decoración
50 Mlt. Crema natural
30 Grs. Azúcar moscabado
5 Grs. Canela en polvo
Mezcle la margarina junto con harina a punto de arena, agregue todos los secos seguidos por los líquidos y por ultimo las pasitas, aplique una vuelta de libro untando un poco de agua para que la masa no se separe corte y pinte con la mezcla de la decoración,
Hornee a 180°c. Por 15 minutos.
Cuando los escones salgan de horno pinte nuevamente con la mezcla
300 Grs. Margarina *
50 Grs. Canderel *
20 Grs. Polvo para hornear *
10 Grs. Sal *
20 Grs. Levadura *
150 Mlt. Huevo *
125 Mlt. Leche *
25 Grs. Crema natural *
100 Grs. Uva pasa
1/ 2 Pz. Naranja ralladura
1/2 Pz. Limón ralladura
Decoración
50 Mlt. Crema natural
30 Grs. Azúcar moscabado
5 Grs. Canela en polvo
Mezcle la margarina junto con harina a punto de arena, agregue todos los secos seguidos por los líquidos y por ultimo las pasitas, aplique una vuelta de libro untando un poco de agua para que la masa no se separe corte y pinte con la mezcla de la decoración,
Hornee a 180°c. Por 15 minutos.
Cuando los escones salgan de horno pinte nuevamente con la mezcla
BRÓCOLI GRATINADA EN PURÉ DE COLIFLOR
500 GRS. BRÓCOLI (BLANQUEADA)
250 GRS. COLIFLOR (COCIDA CON 8 GRS. DE BICARBONATO DE SODIO)
20 GRS. MARGARINA
¼ OZ. ACEITE
100 GRS. QUESO CHEDDAR RALLADO
004 RAMITAS DE PEREJIL
C/s SAL Y PIMIENTA
50 MLT. CREMA LIGHT
03 PZ TOMATE CHERRY (PARA DECORAR)
Coloque el brócoli en un plato.
Saltee la coliflor ya precocida con aceite y margarina, agregue sal y pimienta, licué con la crema y cubra la brócoli, espolvoree queso cheddar y gratine, decore con perejil picado y una ramita por la superficie
Realice un pequeño corte en cruz a la piel del jitomate por la parte posterior, ponga a asar los tomates con un poco de sal y unas gotas de aceite, cuando la piel se pueda desprender decore con ellos el plato
250 GRS. COLIFLOR (COCIDA CON 8 GRS. DE BICARBONATO DE SODIO)
20 GRS. MARGARINA
¼ OZ. ACEITE
100 GRS. QUESO CHEDDAR RALLADO
004 RAMITAS DE PEREJIL
C/s SAL Y PIMIENTA
50 MLT. CREMA LIGHT
03 PZ TOMATE CHERRY (PARA DECORAR)
Coloque el brócoli en un plato.
Saltee la coliflor ya precocida con aceite y margarina, agregue sal y pimienta, licué con la crema y cubra la brócoli, espolvoree queso cheddar y gratine, decore con perejil picado y una ramita por la superficie
Realice un pequeño corte en cruz a la piel del jitomate por la parte posterior, ponga a asar los tomates con un poco de sal y unas gotas de aceite, cuando la piel se pueda desprender decore con ellos el plato
GALLETAS DE AVENA CON CHISPAS DE CHOCOLATE
100 GRS MANTEQUILLA
140 GRS HARINA
4 GRS BICARBONATO DE SODIO
4 GRS POLVO PARA HORNEAR
2 GRS SAL
75 GRS AZÚCAR MOSCABADO
10 GRS FRUCTOSA
155 GRS AVENA TRITURADA EN PROCESADOR
165 GRS CHISPAS DE CHOCOLATE
1 PZ HUEVO
½ OZ VAINILLA
100 GRS NUEZ PICADA
Mezcle la mantequilla con azúcar, fructosa y creme junto con el huevo, agregue todos los ingredientes secos, forme bolas y hornear a 180°c sobre silpad.
140 GRS HARINA
4 GRS BICARBONATO DE SODIO
4 GRS POLVO PARA HORNEAR
2 GRS SAL
75 GRS AZÚCAR MOSCABADO
10 GRS FRUCTOSA
155 GRS AVENA TRITURADA EN PROCESADOR
165 GRS CHISPAS DE CHOCOLATE
1 PZ HUEVO
½ OZ VAINILLA
100 GRS NUEZ PICADA
Mezcle la mantequilla con azúcar, fructosa y creme junto con el huevo, agregue todos los ingredientes secos, forme bolas y hornear a 180°c sobre silpad.
ENSALADA DE GERMEN Y ZANAHORIA
60 GRS. DE GERMEN
01 PZ. ZANAHORIA (CORTADA EN JULIANAS MUY FINAS)
35 GRS. JICAMA (CORTADA EN JULIANAS MUY FINAS)
25 GRS. PIMIENTO ROJO EN BRUNOISE
ALIÑO
1 OZ. JUGO DE LIMÓN
½ OZ. ACEITE DE OLIVA
C/S SAL Y PIMIENTA.
Licuar el aceite junto con la sal y la pimienta, cuando emulsifique agregar el jugo de limón y vaciar sobre la ensalada.
NUBE DE CHABACANO Y PASTA DE TOMATE
230 MLT AGUA
50 GRS. MERMELADA DE CHABACANO LIGHT
20 GRS. PASTA DE TOMATE (NO PURÉ DE TOMATE)
02 OZ. VINAGRE BLANCO
C/S SAL Y PIMIENTA BLANCA.
7.5 GRS. GRENETINA NATURAL
Mezcle todos los ingredientes menos la grenetina, pase por un colador de manta de cielo o cofia de papel desechable, retire 200 mililitros y ponga a congelar en el bowl de la batidora.
En los 100 mililitros restantes hidrate la grenetina y mantenga caliente
Ponga a batir los 200 mlt con un globo y vacié los 100 restantes en forma de hilo, ponga hielo en la base del cazo para que se mantenga el frío.
Deje batir hasta que se forme una espuma firme.
01 PZ. ZANAHORIA (CORTADA EN JULIANAS MUY FINAS)
35 GRS. JICAMA (CORTADA EN JULIANAS MUY FINAS)
25 GRS. PIMIENTO ROJO EN BRUNOISE
ALIÑO
1 OZ. JUGO DE LIMÓN
½ OZ. ACEITE DE OLIVA
C/S SAL Y PIMIENTA.
Licuar el aceite junto con la sal y la pimienta, cuando emulsifique agregar el jugo de limón y vaciar sobre la ensalada.
NUBE DE CHABACANO Y PASTA DE TOMATE
230 MLT AGUA
50 GRS. MERMELADA DE CHABACANO LIGHT
20 GRS. PASTA DE TOMATE (NO PURÉ DE TOMATE)
02 OZ. VINAGRE BLANCO
C/S SAL Y PIMIENTA BLANCA.
7.5 GRS. GRENETINA NATURAL
Mezcle todos los ingredientes menos la grenetina, pase por un colador de manta de cielo o cofia de papel desechable, retire 200 mililitros y ponga a congelar en el bowl de la batidora.
En los 100 mililitros restantes hidrate la grenetina y mantenga caliente
Ponga a batir los 200 mlt con un globo y vacié los 100 restantes en forma de hilo, ponga hielo en la base del cazo para que se mantenga el frío.
Deje batir hasta que se forme una espuma firme.
LASAGNA DE VEGETALES
PAPEL DE BRÓCOLI
300 GRS. BRÓCOLI
150 MLT AGUA
5 GRS. CARBOXIMETIL CELULOSA
C/S SAL.
Licuar todos los ingredientes, cuidando que el carboximetil no se quede pegado en las paredes del procesador.
Extender sobre un tapete de silicón y hornear a 110°c hasta que se deshidrate despegue el papel del tapete y hornee nuevamente hasta que se seque por completo.
80 grs. Calabaza
80 grs. Zanahoria
40 grs. Ejotes
35 grs. Poro
15 grs. margarina
C/s. sal y pimienta
Corte todos los ingredientes en julianas finas y saltee en margarina
Case de tomate.
3 pz jitomate saladet escalfado y sin semillas finamente picado
25 grs. cebolla picada
1 diente de ajo. Picado
½ oz. aceite vegetal
2 hojas de laurel
C/s sal y pimienta
Acitrone la cebolla y el ajo, agregue el jitomate, hojas de laurel, sal y pimienta.
Elaboración.
25 grs. Crema natural Light.
25 grs. Queso parmesano bola negra.
Mezcle las julianas con el case de tomate y reserve.
En un escoffier coloque una de las hojas de brócoli y sobre ella las julianas cubriendo nuevamente con otra hoja de brócoli y repita la operación para terminar aplique una línea de crema y decore con un chicharrón de queso.
300 GRS. BRÓCOLI
150 MLT AGUA
5 GRS. CARBOXIMETIL CELULOSA
C/S SAL.
Licuar todos los ingredientes, cuidando que el carboximetil no se quede pegado en las paredes del procesador.
Extender sobre un tapete de silicón y hornear a 110°c hasta que se deshidrate despegue el papel del tapete y hornee nuevamente hasta que se seque por completo.
80 grs. Calabaza
80 grs. Zanahoria
40 grs. Ejotes
35 grs. Poro
15 grs. margarina
C/s. sal y pimienta
Corte todos los ingredientes en julianas finas y saltee en margarina
Case de tomate.
3 pz jitomate saladet escalfado y sin semillas finamente picado
25 grs. cebolla picada
1 diente de ajo. Picado
½ oz. aceite vegetal
2 hojas de laurel
C/s sal y pimienta
Acitrone la cebolla y el ajo, agregue el jitomate, hojas de laurel, sal y pimienta.
Elaboración.
25 grs. Crema natural Light.
25 grs. Queso parmesano bola negra.
Mezcle las julianas con el case de tomate y reserve.
En un escoffier coloque una de las hojas de brócoli y sobre ella las julianas cubriendo nuevamente con otra hoja de brócoli y repita la operación para terminar aplique una línea de crema y decore con un chicharrón de queso.
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