LAJAS DE PAPEL DE POLLO EN HOJAS VERDES ACOMPAÑADA DE PASTA CRUJIENTE DE ARROZ

.200 Kg. Pechuga de pollo cocida sin sal y sin hueso
.200 Kg. Fondo de pollo sin sal
.005 Kg. Carboximetil celulosa

Triture la pechuga de pollo con el fondo y agregue el carboximetil celulosa,
Continúe triturando cuidando que el químico se incorpore por completo y no se quede en las paredes del procesador.
Extienda una capa muy delgada sobre un silpad o papel siliconado y hornee a 170° C.
Por 12 minutos o hasta que esté completamente seca y se pueda despegar del tapete.

6 Pieza Hojas de lechuga orejona
10 Pieza Hojas de hierbabuena
4 Pieza Hojas de espinaca

Desinfecte y seque las hojas antes de montar.

.030 Kg. Fideo de arroz (harusame)
.200 Litro Aceite de maíz (para freír)

Caliente el aceite y fría los fideos hasta que queden bien crujientes.

ADEREZO DE LIMÓN

.035 Litro Jugo de limón sin semilla
.001 Kg. Sal
.001 Kg. Pimienta blanca
.0005 Kg. Goma de xantana

Triture todos los ingredientes justo antes de presentar el platillo.
En este caso el exceso de acidez del limón no permitirá que el aderezo espese por la goma de xantana la reacción será una espuma abundante lo que hará mas ligero el aderezo.

Montaje del plato.

.0005 Kg. Páprika

En un plato imperial coloque las hojas verdes troceadas con las manos
Agregue las hojas de papel de pollo troceadas y decore con el harusame frito.
Por ultimo bañe con el aderezo de limón y ponga un toque de páprika