ESFERICOS, COCCIÓN AL ALTO VACÍO

ESFÉRICO DE MELÓN Y RON.
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.100 Litro. Agua
1/2 Pieza. Melón chino (Maduro)
.075 Kilo. Azúcar
c/s Colorante liquido
1 Pieza. Cofia desechable para cabello
Hervir licuar y colar.

.250 Litro. Infusión de melón *
.002 Kilo. Alginato sódico
.002 Kilo. Citrato sódico (Solo si la acidez es alta)
Triturar en robot coupe y reposar.

.500 Litro. Agua **
2.5 Grs. Cloruro cálcico
Mezclar hasta que el cloruro de calcio se disuelva.

1.000 Litro Agua Limpia ***
Mantener para enjuagar el producto antes de servir.

*Mezcle la infusión junto con el Alginato sódico y triture si la solución no queda un poco espesa es por que la acidez del producto es muy alta en estos casos se puede agregar el citrato sódico o agregar mas agua y mas azúcar solo que se tendrá que modificar también la cantidad del alginato.

** Prepare en otro recipiente una solución con agua y cloruro cálcico y un bowl con agua limpia


*** Con ayuda de una jeringa tome un poco de la solución y deje caer las gotas dentro de un colador en la solución de cloruro de calcio, enjuagándolas después en el agua limpia, vacié estas perlas con mucho cuidado sobre una toalla y deje que escurran el exceso de agua.

RAVIOLI ESFERICO

Con una cuchara sopera tipo oriental se puede vaciar un poco de solución en el cloruro de calcio tratando de que no se rompa la esfera y pasar por agua limpia, retirar el exceso de agua y servir.


RAVIOLI ESFERICO

Con una cuchara sopera tipo oriental se puede vaciar un poco de solución en el cloruro de calcio tratando de que no se rompa la esfera y pasar por agua limpia, retirar el exceso de agua y servir.

SUSHI DE JAMÓN SERRANO.
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.250 Kg. Arroz Japonés
C/S Agua

Enjuagar y cocer al vapor.
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.200 Litro Agua
.009 Kg. Azúcar
.002 Kg. Sal
.045 Kg. Vinagre de Arroz o Blanco

Cocer azúcar, agua y sal, cuando rompa el hervor dejar enfriar.
Agregar vinagre y bañar el arroz cuando este frío.

Zanahoria encurtida.
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1 Pieza Zanahoria cortada en bastones
.100 Litro Agua
.050 Kilo Azúcar
.010 Kilo Sal

Cocer todos los ingredientes y reservar.


Elaboración de las piezas.
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5 Pz. Alga Nory
.200 Kg. Jamón Serrano
1 Pz. Pimiento Rojo
1 Pz. Aguacate
.100 Kg. Esféricos de melón (para decorar)
.050 Litro Salsa de Soya
.015 Litro Agua
.010 Litro Jugo de Limón

COCCIÓN AL ALTO VACÍO.
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.180 Kilo Filete de Salmón
C/S Sal y Pimienta
1 Pieza Bolsa plástica para vacío

Limpie el filete de salmón y ponga sal y pimienta, introduzca en la bolsa plástica y ponga en la maquina de vacío en # 6 por 8 segundos de sellado.

Cocer a baño María a 90°C. Por 8 minutos. (Si el salmón esta en trozo si esta fileteado cocer la mitad del tiempo)

6 Piezas Papa Cambray (Enteras)
2 Piezas Zanahoria (En Bastones)
1 Bolsa Plástica para alto vacío
.016 Litro Agua
C/S Sal y Pimienta.
.010 Kilo Mantequilla

Introduzca en la bolsa plástica y ponga en la maquina de vacío en # 7 por 10 segundos de sellado.

Cocer a baño María a 100°C. Por 12 minutos.

.180 Kilo Filete de Res
C/S Sal y Pimienta
1 Pieza Bolsa plástica para vacío

Limpie el filete de res y ponga sal y pimienta, introduzca en la bolsa plástica y ponga en la maquina de vacío en # 6 por 8 segundos de sellado.

Cocer a baño María a 70°C. Por 40 minutos. (Si el filete esta en trozo si esta fileteado cocer la mitad del tiempo)

SALSA DE VINO TINTO
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.002 Kg. Ajo cincelado
.010 Kg. Cebolla (picad fino)
.015 Kg. Mantequilla
.060 Lt. Vino Tinto
.100 Lt. Fondo de Res
C/S Sal y Pimienta
C/S Demi Glass

Acitronar la cebolla y el ajo con la mantequilla, agregue el vino y reduzca, incorpore el fondo de res, sal y pimienta, por ultimo el demi glass para que de cuerpo